微细化处理对玉米淀粉老化特性的影响

　　4℃贮藏期内，气流粉碎后3种玉米淀粉老化焓较原淀粉显著降低(P<0.05)，且蜡质玉米淀粉老化焓变化小于普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉，说明粉碎处理延缓了淀粉老化回生;同时随着贮存时间延长，所有淀粉样品的老化焓均逐渐增大，说明贮存时间越长淀粉老化越严重，但当贮存时间超过5d后，老化焓增加不显著，说明淀粉老化主要发生在低温贮藏的前5d内。

　　将气流超微粉碎技术用于蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的微细化处理，获得3种微细化玉米淀粉的D50分别为6.05、5.22μm和5.53μm，淀粉颗粒粒度明显减小，Sw增大，粒度分布呈较宽单峰分布。气流超微粉碎处理改变了蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉颗粒原有的光滑致密完整外形，形态变得无规则，颗粒表面变得粗糙且有裂纹;气流超微粉碎后3种微细化玉米淀粉没有产生新的基团，但淀粉颗粒晶体结构受到破坏，相对结晶度下降;同时淀粉分子链发生断裂，分子质量减小及分布变宽。说明微细化处理改变了蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的微观结构，降低了糊化温度和ΔH，改变了淀粉的重结晶成核方式，降低低温贮藏环境玉米淀粉老化速率，延缓淀粉回生，利于淀粉质食品贮存和性质稳定。气流超微粉碎处理对蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的粉碎效果、微观结构及性质影响存在差异，说明淀粉颗粒结构中不同直链淀粉与支链淀粉比例差异影响淀粉的结构与性质。

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